Olio extravergine di oliva blend-multivarietale
Olio extravergine d’oliva blend – multivarietale. La terra marchigiana, con le sue colline, ospita circa 20 varietà di olive: tipiche dell’area ostrense sono, in particolare, il leccino, la raggia, il frantoio, l’ascolana e la mignola. Da queste varietà di olive otteniamo un ottimo olio extravergine di oliva multivarietale, chiamato anche blend.
Dal colore verde – oro e dall’aspetto limpido, quest’olio, al profumo di oliva e dal sapore fruttato, è caratterizzato da un sottile retrogusto di mandorla e carciofo. Per la sua bassa acidità e la sua ricchezza di polifenoli, esso rispetta tutte le qualità organolettiche, sensoriali e fisiche che un extravergine dovrebbe possedere.
DALLA RACCOLTA ALLA TRASFORMAZIONE
La raccolta
La raccolta ha inizio normalmente nella seconda decade di ottobre.
Le olive vengono raccolte tramite scuotitori o a mano, portate al frantoio in recipienti forati e lavorate in 24-36 ore dalla raccolta.
Frangitore o molazze
Arrivate al frantoio, le olive vengono defogliate, lavate e portate verso l’impianto di lavorazione.
Si può scegliere di farle passare al frantoio oppure direttamente al frangitore, dove si può evitare il processo di ossidazione.
Estrazione a freddo
Le olive vengono lavorate con macchinari Pieralisi, usando il metodo dell’estrazione a freddo con ciclo continuo, in cui la temperatura rimane stabile a 27°. Trasformate in una pasta, vengono poi passate nelle gramule: grandi vasche di acciaio inox con lame impastatrici interne, che, lavorando il prodotto in rotazione ad una temperatura controllata, favoriscono il processo di unione – aggregazione molecolare per l’estrazione dell’olio.
Decanter e separatore
La pasta passa poi al decanter, dove, tramite forza centrifuga, la parte solida, chiamata sansa, viene separata dalla parte liquida, formata da olio e acqua di vegetazione. La prima parte viene subito gettata fuori da una coclea e verrà riutilizzata per ottenere combustibile. La seconda parte passa nel separatore, che ha il compito di dissociare l’olio dagli scarti.
Uscita dell’olio filtrato
L’olio del separatore può essere subito prelevato, in forma grezza, o fatto passare nell’ultimo macchinario: il filtro. Qui, per pressione, passa attraverso dei fogli di carta, diventando olio filtrato: privo di residui, limpido e trasparente, è subito pronto per essere utilizzato.
Caratteristiche
Per essere classificato come extravergine, l’olio non solo deve avere bassa acidità, ma anche parametri chimici al di sotto dei limiti di legge.
Per essere certi della sua qualità, il prodotto deve essere valutato da un gruppo di assaggiatori, che formano un panel test.
Attraverso un’analisi sensoriale, l’olio non deve presentare difetti di carattere organolettico e deve risultare sufficientemente fruttato.
Attributi positivi, pregi:
Fruttato: è una caratteristica che si ottiene da frutti freschi e sani, raccolti nel giusto periodo di maturazione. L’intensità di odore e la conseguente fragranza dipendono dalla varietà di oliva. Fruttato verde: sentore di foglia di oliva spezzettata o di erba appena tagliata, mandorla, carciofo, pomodoro; Fruttato maturo: sentore di mela, frutta tropicale, erbe aromatiche, frutti di bosco. Amaro: caratteristica legata ai polifenoli, che rendono l’olio un antiossidante naturale. Lo si percepisce nella parte posteriore della lingua alcuni secondi dopo averlo messo in bocca: la sua intensità può variare. Piccante: Si percepisce in gola, prima che l’olio scenda.
Attributi negativi, difetti:
Riscaldo: fermentazione in assenza di aria o per olive ammassate schiacciate. L’odore ricorda quello delle olive in salamoia. Muffa: mal conservazione di olive trattenute in un ambiente umido. Sviluppa un odore di chiuso, di cantina. Abbinato/inacetito: lunga conservazione delle olive. Ha un odore di aceto. Morchia: assenza di aria da depositi presenti nell’olio. L’odore rimanda a quello dello scaldo, ma rimane più sgradevole. Rancido: dovuto al processo ossidativo, è frequente nell’olio vecchio quando è stato conservato alla presenza di luce, aria e/o temperature elevate.